제과 기술자입니다. 답변 드릴게요.

글루텐의 발달은, 발효과정이 아니라 믹싱 단계에서 이뤄집니다. 글루텐의 발달과 글루텐 구조 회복은, 전혀 다른 이야기에요.

중간발효의 목적 중 가방 큰 것은, 글루텐의 발달이 아니라 '구조 회복' 이에요. 반죽을 분할하고 둥글리는 과정에서 파괴된 글루텐의 조직을 회복시키는 것으로, 이를 통해서 반죽의 유연성, 신장성 등을 높여서 성형을 쉽게 할 수 있도록 하는 거죠.

도움되었길 바랄게요.